Cocina miniatura en Bar Bergara
La cocina en miniatura es un término que acuñó Patxi Bergara en 1982, cuando pensó en actualizar la cocina clásica del Bar Bergara.
Eran ya 2 generaciones dedicadas a la comida casera, y según nos cuenta Monty, quien dirige hoy en día junto a su primo Esteban el popular Bar Bergara, tuvo la idea de cambiar, haciendo platos de alta cocina en pequeñas presentaciones , una que bautizó como “Cocina en Miniatura”. ¡A día de hoy ya son la 3ª generación y siguen innovando!
Juan Mari Arzak ha sido quien ha puesto nuestro bacalao ajoarriero en el punto de mira de todos, ¡le gusta mucho!
La cocina en miniatura que Patxi Bergara ideó comenzó cuando iba a comer a los grandes restaurantes de San Sebastián, donde tomaba ideas. Las empezó a trasladar a sus platos de cocina en miniatura en el Bar Bergara y cómo triunfó.
Bacalao ajoarriero Bar Bergara.
Ganó el primer concurso de Pintxos de la Cofradía de Gastronomía que tuvo lugar en San Sebastián, en 1989 , con un cóctel de langostinos frescos con piña, manzana y salsa rosa : El cóctel Txapeldún. Un cóctel tropical, algo nuevo y diferente en aquella época.
Monty Puig-Pey y Esteban Ortega continúan con la tradición innovadora de su tío y ahora manejan el timón del Bar Bergara.
Hoy he tenido la suerte de desayunar con Monty, que estudió con Andoni Aduriz y David de Jorge Eizezabarrena, Robin Food, en la Escuela de Cocina, y me ha contado algunas cosas curiosas sobre los pintxos , la cocina en miniatura del Bar Bergara.
Monty lleva toda la vida trabajando en el bar, trabajó antes en otros restaurantes y siguió con su tío Patxi, aprendiendo mucho, y ya no se marchó del Bergara.
Ana- El Bar Bergara siempre está lleno de japoneses, ¿qué ocurre para que tengáis tanta popularidad con los turistas Nipones?
Monty- Pues que nos hicieron una review ,en unas guías japonesas ya hace tiempo y ha sido un no parar. Son clientes estupendos , y que repiten. Nos mandan a sus amigos y familiares. Les encanta probar, hacer fotos y vienen aquí, van a Arzak y a todos los mejores restaurantes de Donosti. El boca a boca con ellos funciona de maravilla.
Hemos creado hasta algunos pintxos inspirándonos en ellos : Crujiente de langostinos , con soja y sésamo. También una hamburguesita de Wagyú, y tenemos la carta en Japonés, para que sea más fácil a nuestros clientes elegir.
Falsa lasaña de verduritas con anchoa on top y toque de Módena.
Ana- ¿Cuáles son los más típicos platos de cocina en miniatura de Bar Bergara?
Monty– La Txalupa , la barquita con setas , los langostinos y nata al cava y el gratinado el bacalao ajoarriero. Resulta a que a el bacalao le ha dado mucha publicidad Arzak . Juan Mari viene, se sienta en una mesa con una botella de Ribera del Duero y le servimos su bacalao ajoarriero, y dice que es el mejor…¡para él! Como comprenderás nosotros estamos encantados , eso nos ha dado mucha repercusión.
La Txalupa ganó el 1º premio de la Keller Pintxo week en 2012. Otros pintos populares son : «Udaberri» e «Itxaso»
La Txalupa de Bar Bergara
Ana– ¿Cómo son los nuevos pintxos?
Monty- Pues tenemos rissoto de hongos y foie con un poco de queso, vaya , lo que sería un arroz «a la Bergara».
La fideuá con fumet de pescado nuestro, elaborado con las cabezas del pescado fresco , la base son fideos tostados, langostinos , calamar y alioli, muy rica, y servida en una latita de sardinas 🐟 .Pintxo de carne 🐄 , de carrilleras, también muy rico… El crujiente de langostinos , como ya te he dicho antes.
Ana- La materia prima, el producto fresco , ¿es lo que prima en Bar Bergara?
Monty-La anchoa fresca es nuestro producto estrella, tortilla de anchoa, revuelto de anchoas, falsa lasagna de verduras, es un pisto con un toque de Módena y coronado por una anchoa. El pintxo de Gilda, que No Gilda en si, nosotros no trabajamos las gildas aquí y hemos hecho nuestra versión ahora y es un pintxo. Y ha sido por petición popular, ¡todos nuestros productos son frescos!
La barra del Bergara es puro placer para los sentidos!
Ana– ¿ Cuéntanos sobre el Instituto del Pintxo? ¿de qué trata esto?
Monty– Han habido muchas quejas, sobretodo en la parte vieja. Ahora se trabaja un poco a batalla, en algunos sitios, y cobran antes de comer. Un sistema un poco para turistas en masa. Les dan un plato y un trato que no creemos que sea el más adecuado para los clientes que tenemos aquí… y por eso ha surgido esta idea, para poner algunas bases sobre las que trabajar en pintxo y que empezará en febrero.
«Toda la vida tratando a la gente bien para empezar a hacer las cosas ahora mal, eso no nos parece correcto, ¡al cliente hay que mimarlo!»
Así que para proteger el buen trato al cliente esta es la idea que empieza en febrero de 2019, el Instituto del Pintxo.
Pintxo de langostino, ensaladilla de merluza, huevo duro y anchoa sobre pan tostado
Pues desde luego que miman al cliente en Bar Bergara, tanto Esteban como Monty y todo su equipo. Hemos conocido a la cocinera, prima, cocineros y camareros, a la mujer de Patxi, Blanca, que también trabajó en el bar, y a las hermanas de Patxi, Manines y Conchi. Un equipazo de profesionales muy coordinados.Trabajar en la barra, servir con amor y detalle y no dejar a nadie desatendido es todo un arte en un espacio tan pequeño.
Muchísimas gracias por tu tiempo y esperamos seguir disfrutando de Bar Bergara.
Monty en la barra del Bar Bergar preparándose para la jornada.
Se celebrará en Alicante la feria Alicante Gastronómica a finales de febrero, te invitaremos, si puedes venir y estaremos encantados de darte a conocer los arroces de nuestra tierra.
¡A ver si te enamoras de ellos y creas algún pintxo de arroz Alicantino!
Además hemos visto entre los tintos Riojas y Riberas a nuestro Tarima Hill, eso quiere decir que gusta por aquí. ¡Nos alegramos!
Seguro que sería algo digno de probar, con el toque de Monty y Esteban.
Ana Espadas
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