El Pescado, fuente de salud en la alta gastronomía

El pescado supone en nuestra alimentación una vital fuente de salud. Las proteínas, las grasas y el agua son los nutrientes más abundantes en su composición, definiendo su textura, valor calórico natural, propiedades organolépticas y capacidad de conservación. 

En cuanto a micronutrientes, caben destacar las vitaminas del grupo B (B1, B2, B3, B12), las liposolubles A y D (pescados grasos) y los minerales (fósforo, yodo, hierro, potasio, sodio, calcio, magnesio). Por todo esto, a nivel nutritivo, se considera un alimento que nada tiene que envidiar a la carne. 

Cuando este excepcional producto se elabora en restaurantes de alta gastronomía, en fusión con otros destacados alimentos, se alcanzan platos de un alto valor nutritivo para nuestro organismo. 

El Chef José Antonio Sánchez es una referencia de la cocina con pescados del Mediterráneo, la selección de aquellas especies más apropiadas para la elaboración de sofisticados platos es todo un arte.

Hemos querido saber más sobre su criterio a la hora de hacer esta selección y sus  técnicas vanguardistas, para cocinar respetando su sabor y textura original y amplificar sus propiedades. 

 1. José Antonio, ¿qué criterios de selección aplicas a la hora de escoger los diferentes pescados que trabajas en el Restaurante Els Vents? 

Selecciono pescados de temporada, ya que mi preciada Bahía en cada momento me nutre de diferentes ejemplares que consigo recorriendo las lonjas más cercanas. Mi preferida es la de Santa Pola, por cercanía y por la diversidad de especies, que me ayudan a desarrollar mi creatividad en la cocina. 

2. ¿El Mediterráneo es una gran despensa para la alta gastronomía o están desapareciendo especies que en otro tiempo eran más comunes en nuestros mercados?

La sobreexplotación de algunas especies es evidente, pero afortunadamente el control de pesca en le actualidad es muy riguroso. Algunos pescados puede parecer que han desaparecido pero en mucho casos por no estar de moda. Pero las modas van y vienen, yo sin embargo mantengo mi criterio y nunca dejó de lado pescados que otros desechan, ¿deben todas las cartas gastronómicas usar los mismos pescados? Yo creo que no, hay que desmarcarse.

En las lonjas y mercados locales encontramos pescados asombrosos y muy ricos. 

 3. Alicante es una zona de gran consumo de pescado, tanto para los muchos extranjeros que la visitan como para los habitantes de esta región. En vuestro restaurante, ¿gana la demanda del pescado a la carne?

 Los pescados y mariscos ganan sobre las carnes en la carta de Els Vents, sin embargo consigo un equilibrio al 100% entre el mar, huerta y tierra. 

 4. ¿Tres pescados fetiche en la cocina de Els Vents?

Ahora mismo en esta temporada, la Pescadilla de Bahía (no merluza), el Remoll (nuestro rodaballo, menos graso que el del norte, por la calidez de nuestro mar), de roca el Rojo, nuestro salmonete y el súper fetiche la Araña…. 

 Un viaje por la carta del Restaurante Els Vents nos permitirá conocer algunos de los platos donde el pescado es protagonista. 

 Nuestros aromas a la orilla del otoño

Una ventresca de atún rojo que se acompaña con unas originales cenizas de limonero, esencia de pimiento, sabayón de turrón de yema quemada y encurtidos de la despensa 

 El Cantábrico

Els Vents no solo trabaja con pescados de Mediterráneo, especies emblemáticas del Cantábrico forman también parte de su carta como es el caso del Besugo que José Antonio sirve asado, con cremoso de hervido vegetal y su tartar especiado, crujiente la patata  

Sentado en la almadraba de Tabarca

Lomo de atún albardado y asado en berenjena, setas olvidadas,  piñones y mucha trufa uncinatum.

   

 Escondida en la arena

Algunos pescados, desconocidos para el gran público, son objeto de culto para estos creativos cocineros.

Como ejemplo, su sorprendente araña en semi salazón caliente y quemada, acompañada de crema de sus huevas y servida en un escabeche de hierbaluisa, naranja y calabaza. 

 Artículo publicado en el nº 48  de Más Que Salud, puedes consultarlo en el siguiente enlace.