José Antonio Sánchez: la cocina de las Mediterranías

Pedro Nuño de la Rosa entrevista a José Antonio Sánchez, chef del Restaurante Els Vents quien nos cuenta su visión de la Dieta Mediterránea y el potencial de la gastronomía alicantina.

– Sus padres podrían haberle pagado cualquier otra carrera, ¿por qué se dedicó a la cocina?

Bueno, creo que la cocina tiene algo de arte y ciencia, además de una cierta habilidad para ensamblar las dos, eso que llaman ahora “tercera cultura”. Fue algo vocacional y desde muy pequeño cuando andaba en la cocina con mi madre. Me parecía una alquimista y estaba encantado viéndola trasegar entre ingredientes y fuegos con aquella facilidad.

 

El día que me dejaron solo y pude cocinar para mí resultó una experiencia inolvidable. Luego me mandaron a estudiar fuera, pero cuando vinieron a visitarme les dije, todavía recuerdo que un tanto terminantemente, que mi futuro no estaba en la universidad, sino en la cocina.

– ¿Y no se opusieron?

Tampoco pienso que les gustara, pero lo asumieron y me fui a estudiar al Hotel-Escuela Sant Pol de Mar. 

– ¿Verdaderamente se aprende en las escuelas de cocina? Muchos/as grandes chefs son autodidactas.

Es cierto, pero no lo es menos que declaran que, de haber estado en una escuela si hubiesen evitado mucho aprendizaje de prueba-error. La escuela te enseña las reglas y métodos, pero tú eres el único que puede aportar unas ciertas cualidades intuitivas y creativas si quieres llegar a ser un cocinero de tu tiempo, y modestamente, al menos eso intento, ser capaz de aportar algo nuevo. 

 

– ¿No vivimos un poco obsesionados por las vanguardias culinarias?

– No, al menos en mi caso. Uno nace en un determinado tiempo histórico, y tiene que ser consecuente con su época y con la necesidad de llevar la cocina un poco más allá. Respeto, porque los he estudiado y sigo haciéndolo, los libros históricos y recetarios clásicos de los que tengo una biblioteca aceptable, pero entienda usted que ningún artista, artesano si me apura, sintiéndose contemporáneo haga la pintura o la cocina del XIX.

 

 

Mi obsesión viene precisamente de asimilar esos platos históricos con sus distintas variaciones a lo largo de los tiempos, para transformarlos y recrearlos en una visión propia actual. Por otra parte, contamos en la actualidad con unos productos que nos llegan desde cualquier lugar del mundo, y con un utillaje que te permite hacer cosas impensables hasta no hace mucho. Imagínese que hubieren sido capaces de crear Leonardo, Carême o Domènech de haber vivido ahora. 

– ¿Quiénes son sus maestros?

– Primero los libros de cocina y gastronomía en la teoría. Pero en la práctica admiro mucho a Hilario Arbelaitz, Fermín Puig, Koldo Rodero y José Manuel Varó entre otros, ya que muchos de estos grandes profesionales han sido mis maestros, defendiendo su tierra, su kilómetro cero y sus ideales gastronómicos llevados a la alta cocina. 

 

 

– Estamos hablando de la conexión entre la NouvelleCuisine y la no menos nueva cocina alicantina.

– Algo así. Mire, a mí lo que me interesa es la cocina alicantina, primero porque es la que me atañe y amo,sin tener que ir a buscar mucho más allá. Y segundo, porque tiene a su disposición un ecosistema único, una huerta maravillosa y un mar capaz de proporcionarte desde el marisco extraordinariamente fresco como la gamba roja a la quisquilla, a ciertos pescados, además de los sobradamente conocidos, como caballas, jureles, morenas, etc., que todavía no alcanzaron la dignidad gastronómica que se merecen.

 

Con esos mimbres, como ya ha quedado patentizado por nuestros antecesores que alcanzaron estrellas Michelin cuando apenas se daban en España, debemos innovar a partir de su legado. Todo es cuestión de investigar y en equipo. 

 

– ¿Cómo definiría a su restaurante Els Vents? 

 

– No recuerdo donde oí esa frase de que “más trabajo que talento y más constancia que ingenio”, pero se ajusta a mis instrucciones con el equipo que formamos en distintas partidas a las que yo procuro orquestar. Digamos que partiendo de la cocina clásica alicantina intentamos sumarle la interculturalidad de otras cocinas sin que la desvirtúen; pero también buscamos platos nuevos, que por sí solos pueden ser un concierto con los cinco sentidos del comensal. Personalmente no me vale que sé, en mi casa, quiero que la gente se emocione, no sé si lo consigo pero he puesto, con permiso de mi familia, mi vida en ello.

 

 

 

Artículo publicado en el nº 46 de Más Que Salud, puedes consultarlo en el siguiente enlace.