Entrevista a Josep Bernabeu, Director de Gasterra

Ángeles Ruiz, periodista, entrevista a Josep Bernabeu Mestre, director del Centro de Gastronomía del Mediterráneo GASTERRA, catedrático de Historia de la Ciencia de la Universidad de Alicante y director de la Cátedra Carmencita de Estudios del Sabor Gastronómico. 

-¿Qué es GASTERRA?

Es un Centro de Gastronomía del Mediterráneo dedicado a tareas relacionadas con la formación, la investigación, la transferencia de conocimiento y la divulgación del patrimonio gastronómico y culinario. Se trata de una iniciativa de la Universidad de Alicante desarrollada en alianza colaborativa con el Ayuntamiento de Dénia y Turisme Comunitat Valenciana 

-¿Por qué Dénia y no otro municipio?

Aunque esta es una provincia de excelencia en lo que a gastronomía se refiere prácticamente en toda nuestra geografía, hay que destacar que Dénia es Ciudad Creativa de la Gastronomía por la UNESCO y este reconocimiento le da al municipio una relevancia internacional y una dimensión gastronómica y social importante. En el espacio gastronómico de la Marina Alta se encuentra un elevado porcentaje de restaurantes de calidad, con estrellas Michelín y todo tipo de distinciones, además de concentrar un buen número de productores y contar con espacios de producción agroalimentaria excepcionales, como por ejemplo la marjal de Pego-Oliva con su producción de arroz. 

-¿Cuáles son los objetivos de GASTERRA?

Hay un objetivo general que es la apuesta de la Universidad de Alicante por sumar su potencial docente, investigador y de transferencia de conocimiento al reto que tiene planteada la sociedad de que la gastronomía no quede en una cuestión que está de moda, sino que se convierta en un elemento arraigado en la cultura alimentaria mediterránea, comprometida con el territorio, saludable, solidaria y sostenible. 

Para ello queremos actualizar el catálogo de recursos en materia de investigación, desarrollo e innovación gastronómica que tiene la Universidad de Alicante y poder establecer estrategias de colaboración entre nuestras investigadoras e investigadores y el mundo de la gastronomía. Hay que tener en cuenta que una parte importante de la revolución gastronómica experimentada en los últimos años se ha producido gracias a la sinergia creada entre los y las chefs y el mundo científico, hecho que ha dado lugar a grandes avances en los conocimientos del sector de restauración. 

Además detrás de la creación de un plato en muchas ocasiones encontramos pensamiento. Los maestros y maestras de la cocina hoy deben imaginar, diseñar y componer una secuencia de sensaciones gustativas que provoquen fascinación en sus comensales y para crear platos inspirados en el corpus de recetas tradicionales resulta útil conocer la cultura alimentaria mediterránea. No hay innovación sin tradición. 

-¿A qué otras actividades se dedica GASTERRA?

En la línea de investigación y transferencia del conocimiento estamos trabajando en un proyecto de adherencia a la dieta Mediterránea desarrollado mediante convenio con Turisme Comunitat Valenciana. El objetivo a largo plazo es que los turistas que nos visitan además de disfrutar de nuestro sol y playa, de nuestros monumentos, de nuestra historia, disfruten de nuestra gastronomía y “menjen salut”.

Nuestro objetivo es que el disfrutar comiendo y hacerlo de manera saludable esté al alcance de todos los ciudadanos. 

Por otra parte estamos impulsando proyectos encaminados a recuperar nuestras tradiciones culinarias, como la creación de un Corpus Culinari i gastronómic. En colaboración con entidades y asociaciones de la Marina Alta tenemos previsto centralizar en un único espacio físico y virtual el material editado sobre la cocina y gastronomía de comarca. Este trabajo culminará en una exposición itinerante que nos ayude a poner en valor dicho patrimonio. 

También nos hemos marcado el objetivo de apoyar iniciativas educativas y de divulgación encaminados a promover hábitos alimentarios saludables, fomentando la creación de huertos escolares, apostando por el consumo de productos de proximidad y estableciendo alianzas con los y las cocineras y las empresas de alimentación para apostar por las tradiciones culinarias sin renunciar a la innovación y a la creatividad. 

Pepa Romans

Igualmente vamos a desarrollar unas jornadas anuales dedicadas a la memoria de la cocinera Pepa Romans que en esta primera edición tendrá como protagonistas a las empresas alicantinas que llegan a la tercera generación gestionadas por la misma familia. Esto en Alicante y en concreto en la Marina Alta es una característica, pero sólo un tercio de las empresas familiares españolas supera el tránsito a la tercera generación. 

Finalmente el centro tiene una vocación internacional, por eso queremos rendir homenaje al tristemente desaparecido chef francés Joël Robuchon, un chef de reconocido prestigio mundial y enamorado de estas tierras. En su memoria hemos planificado una conferencia anual que llevará su nombre y que contará con la participación de reconocidas figuras de prestigio gastronómico internacional. 

Jornada Gerontología 2018

Así mismo, desde el ámbito de la extensión universitaria, tenemos previsto un ciclo de presentación de libros gastronómicos y la colaboración en el desarrollo de actividades como las Jornadas Gerontología 2018 que tendrá lugar en Dénia y donde está previsto abordar los retos que plantea el envejecimiento de la población y el papel que pueden jugar la nutrición y la gastronomía para hacerlo más saludable. 

-Usted es el director de la Cátedra Carmencita de Estudios del Sabor Gastronómico, entiendo que esta cátedra institucional es una apuesta de la Universidad por acercar su conocimiento al mundo de las empresas del sector agroalimentario. 

Efectivamente, la Cátedra Carmencita de Estudios del Sabor Gastronómico, que se incorpora al proyecto GASTERRA, es un ejemplo de esa fructífera colaboración que cabe establecer entre la universidad y el mundo de la empresa. En este momento desde la Cátedra estamos desarrollando la “I Jornada de Estudios Interdisciplinares sobre Gastronomía” que aborda aspectos que resultan claves para entender cómo tiene lugar la percepción de los sabores y algunos de los elementos que determinan la cultura del gusto y su impacto social. Desde la pluralidad conceptual y metodológica que ofrecen la neurogastronomía, la creatividad culinaria y la reflexión histórica iremos descubriendo en las jornadas, como la gastronomía no es una ciencia estática, sino que está vinculada a nuestra manera de ser, que está marcada por un dinamismo constante que la lleva a transformarse a lo largo del tiempo. 

Museo de la Universidad de Alicante (MUA)

Por otra parte estamos preparando una exposición sobre el mundo de las especias. Nuestro objetivo es dar a conocer la vida secreta de hierbas y especias de manera didáctica y de forma pluridisciplinar, abordando las posibilidades que ofrecen desde un punto de vista botánico, histórico, medicinal, ritual, socioeconómico y culinario.  Viéndolas tan pequeñas, tan insignificantes nadie diría que las especias a nivel histórico han impulsado la conquista de territorios, cambiado hábitos sociales, servido como moneda de cambio, provocado guerras, protagonizado monopolios y transformado nuestras costumbres gastronómicas. La Exposición se inaugurará en el Museo de la Universidad de Alicante (MUA) en el primer trimestre de 2019 y realizará itinerancia en Dénia así como por algunas Sedes de la Universidad de Alicante. 

Igualmente, gracias a un convenio con la Fundación Caja Mediterráneo y a la generosidad de la familia del periodista gastronómico Antonio González Pomata, que cedió a la entidad los fondos documentales del escritor, la Cátedra Carmencita, en colaboración con los servicios documentales de la Fundación, está desarrollando un trabajo de catalogación, análisis y estudio de estos fondos para su puesta en valor. Este trabajo culminará en una exposición que pondrá de manifiesto el trabajo desarrollado por los estudiosos y estudiosas de nuestra cocina y ayudará en definitiva a recuperar nuestras tradiciones culinarias y gastronómicas.  

En el apartado de la divulgación, cabe destacar el programa radiofónico El Setrill que hemos impulsado desde la Cátedra. Se emite desde la Radio de la UA y tiene como eje conductor la gastronomía, las tradiciones culinarias y la salud.  

-¿Cuáles son en su opinión los principales retos en materia de gastronomía?

Sin duda conseguir que la gastronomía entre a formar parte de la cultura de la salud y se convierta en instrumento para un desarrollo sostenible. No nos alimentamos adecuadamente, la mala alimentación se ha convertido en una de las epidemias del siglo XXI y la gastronomía, considerada como la ciencia y el arte del buen comer, puede ayudar a corregir esta situación. 

Tenemos el reto, por ejemplo, de volver a poner encima de nuestras mesas los platos y recetas tradicionales -eso sí, convenientemente adaptados a los actuales requerimientos y necesidades nutricionales-, pero también la oportunidad de hacerlo aunando gastronomía y nutrición y contando con la colaboración de cocineros/as que lejos de desarrollar propuestas culinarias que puedan ser consideradas la antítesis de la cocina popular y tradicional, están arraigadas en una misma base, y con el producto natural y de calidad como principio irrenunciable. 

Debemos aprovechar que la gastronomía está de actualidad y conseguir avanzar en su desarrollo teórico como disciplina, pero también como saber aplicado capaz de resolver los problemas que plantea nuestra alimentación, que es en definitiva su razón de ser.  

Desde la Universidad de Alicante, y en concreto desde GASTERRA, nos gustaría contribuir en estos términos al desarrollo de nuestra cocina y nuestra gastronomía.

Artículo publicado en el nº 47 de Más Que Salud, puedes consultarlo en el siguiente enlace.